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我国有不少饮食著作都重视食疗的原味，苏东坡把它叫作“自然之味”，南宋倪思把它叫作“正味”，又有人将它叫做“本味”，意思完全一样。
明末清初李渔在《闲情偶寄●饮馔部》说：“吾谓饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬，以其渐近自然也”。
这种“近自然”即重本色的观点从头到尾贯穿在他的全书里。
苏东坡饮食
袁枚在《随园食单》中也反复强调说：“凡物各有先天，如人各有资禀。”
“一物有一物之味，不可混而同之”。根据他们的观点我们认识到：什么是“味”?“味”首先是食疗的“原味”、“本味”，而不只是配料、调料的“外味”。配料和调料当然不可缺少，但是它们的作用只在于清除异味，突出正味，增加滋味，丰富口味，而不是用外味来将本味淹没。也就是说，配料和调料只是绿叶，要食疗的天然之味才是红花。潮州菜的烹制正是遵循以上这些美食家的理论来行事的。比如吃鱼，李渔曾说：“制鱼良法，能使鲜肥迸出，不失天真，则莫妙于蒸。置之镟内，入陈酒、酱油各数盏，覆以瓜姜及覃笋诸鲜物，紧火蒸之极……鲜味尽在鱼中，并无一物能侵，亦无一气可泄，真上着也”。
潮州菜
这正是潮州菜最常用的吃鱼方法，杭州的醋溜鱼、西安的乳酿鱼、湖北的粉蒸鱼、四川的干烧鱼等等，虽然也是当地一道名菜，但潮汕人未必能够欣然接受，因为那些加I方法都多少有损鱼的“原味”。人们的口味不是划然一律的，有些人喜欢味道淡一点，有些人又喜欢浓一点，重一点。在潮汕解决这个矛盾的办法便是给一些菜配上“味碟”，将调味的权力“下放”给每一个进食者。潮菜筵席上盘盘碟碟特别多，如食蟹必配上姜醋碟，食虾枣必配上“桔油碟”，食鹅必配上醋蒜碟，食炸乳鸽。必配上椒盐碟，食炊鱼必配上豉油碟，诸如此类，它既能使得菜肴与调料巧妙配合，相得益彰，还能使各地食客或各类食客都能各取所需，得到满足。最能说明潮菜重视原汁原味的例子便是以往潮汕人喜吃鱼生、蚝生与虾生，即将新鲜的蚝、虾，彻底洗净后配上一定的调料生吃。
杭州的醋溜鱼
周硕勋《潮州府志》称，在潮州“蚝生、虾生、鱼生之类，辄为至味。”《澄海县志》也说：“澄得多鱼，人善为脍。披云镂雪，洁白可爱，杂以醋韭等物食之，谓之鱼生。”按食鱼生的习俗在我国由来已久。《礼记少仪》说：“牛与羊鱼之腥，聂而切之为脍”。腥即是不煮熟生吃，“聂”即是将牛、羊、鱼肉批成薄片，“切脍”指回头再将肉片细切成脍，入口尝鲜。《论语》中记载孔子“脍不厌细”，可见孔子也吃过“脍”，而且要求刀工精细。以后大概作脍还是以鱼肉为多，因而“脍”又写作“脍”。在我国古代诗文中，谈到“食脍”，“切鲶”内容的不一而足。潮汕人过去爱吃鱼生(包括蚝生、虾生)一面继承了古代黄河流域一带人们“切脍”的习俗，一面又受到居住海滨的古闽越人食俗的影响，也就是地方志中说的“不求火候深”、“尚承蛮徼遗俗”。
蚝生
将鱼、蚝、虾等水生物拿米生吃，一点也不值得骇怪。美国人至今还吃生蚝，日本人爱吃的鱼刺身，其实就是生鱼片。我国政府为了保障人民健康，防止细菌和寄生虫感染，曾经下令禁止餐厅、菜馆出售鱼生。但是美、日等国经严格消毒精心制作后，仍然保留了这种食品。制汤是中国菜的一门艺术，长期居住在美国的林语堂对于美国人只知将鲍鱼、瑶柱炸了吃，不懂得拿来做出美味的汤，感到不可理解。唐诗里说“三日入厨下，洗手作羹汤”，而不说“三日入厨下，洗手切肉丝”，可见只有作汤才能考校出新嫁娘的本领。清人丘京也有一首《潮州竹枝词》说：“十八女儿唤妹娘，潮纱裁剪试轻裳。侬心偏爱两施舌(一种蚌类，其白色斧足呈舌状)，洗手临厨自作汤”，足以见出潮汕人、哪怕只是个18岁的姑娘，也是作汤的行家里手。
虾
潮州菜重视作汤，至少有两点理由：(1)潮州菜经常入馔的鱼、虾、螺、蚌等物，都以本味见长，而汤菜最能体现原料的本质原味。(2)出于饮食搭配，干湿相济的原理。李渔曾说：“饭犹舟也，羹犹水也。舟之在滩，非水不下，与饭之在喉，非汤不下，其势一也”。他甚至说：“善养生者，吃饭不可无羹；善作家者，吃饭亦不可无羹；宴客亦不可无羹。”“宁可食无馔，不可饭无汤”。潮汕人无疑完全认同了这种观点。明白了这一层，潮汕人总认为“北方人喝酒不喝汤”与“贾宝玉天天吃稀的”都不能认同不甚可取，便不难于理解。潮汕一般家庭饭食为一菜一汤或两菜一汤，普通待客为“四盘两碗”即四菜两汤，正式筵宴一般都有三、四道精心制作的汤，穿插上桌。
螺
这些汤烹制都相当考究：家庭常见的有白菜煮鱼头，萝卜煮鱿鱼，菱角煮赤肉，空心菜煮螃蟹，冬瓜熬碎肉，苦瓜熬排骨，豆粉煮猪骨，豆粉煮沙虾等等。海边的渔民就地取材，喜欢喝大蚝汤、贝类汤、鲜鱼汤。高级筵席则视季节不同推出虫草炖鲍、人参炖乌鸡、肉蟹炖生地、薏米甲鱼汤、咸菜螺片汤、猪肺橄榄汤，如此等等。潮州菜的汤还讲究热(不能放冷)、清(不能油腻)、精(汤水不多而精华毕聚)，堪称汤菜中的一绝。潮州菜除了作直接喝用的汤外，还有一个门类叫“素菜荤作”。
所谓素菜便是当令的新鲜菜蔬，如芥菜、豆角、芥蓝菜、空心菜之类；所谓“荤作”，便是加上事先熬制好的“上汤”制成，使之甘美。按北魏《齐民要术》记载有“捶牛羊骨令碎，熟煮，取汁，掠去浮沫，停之便清”之法，实际上便是制“上汤”之法。潮州菜馆的“上汤”用猪牛骨、老鸡母熬制，再加上若干味中药，用料更加精美集中，因而以之做菜滋味尤佳。潮州菜重视并擅于制汤与气候、环境有关，还明显受到了闽菜的影响。
参考资料《中国饮食》
