方晓伟
准扬菜系是我国四大菜系之一，它以刀工精细、塑形精美、口味咸甜适中，其味淡雅，南北咸宜，食材调配色调柔和艳丽；擅长炖焖，汤质稠浓、鲜美不腻为特点。而扬州药膳则是在此基础上，以中医阴阳五行学说和因病、因人、因时辩证方法为指导，寓药于食、食助药性；既是美食，又是可健身、祛病、延年的一种“历久弥新”的营养品，更是中华药膳学的一个重要组成部分。
扬州药膳的形成和发展与中华药膳有着千丝万缕的联系。扬州地处江准平原，临近江海；气候温和，物产丰富，文人聚汇的特定条件，给扬州药膳的形成和发展提供了良好的基础。
扬州药膳，始于战国，到汉魏时期开始兴旺起来，此时尚没有形成自己的风味和流派。汉吴王刘濞都于广陵(即今扬州)，枚乘官拜郎中，在扬州生活了较长时间，对扬州的饮食风俗有一定了解，他在《七发》中云：“维形之腴，菜以算蒲，肥狗之和，冒以山肤……，熊曙之，芍药之酱，薄芪之妥，鲜鲤之烩，秋黄之苏，白露之茹，兰英之酒，酌以滌口，山梁之餐，豢豹之胎。”反应了当时药膳食疗的端睨。
三国时期，名医华佗曾行医于广陵(即今扬州)，广陵人吴普拜华佗为师，尽得其传，医名甚著：“普依佗疗，多所全济”，吴普后来成为我国第一位倡导食疗和体疗的宗师，著述《吴普本草》、《华佗集验方》中有较大篇幅论及食疗药膳。“普年九十余，耳目聪明，齿牙完坚”，足证其身体力行之效。广陵太守陈登，嗜食生鱼脍致病，“胸中烦，面赤不食”，经华佗及吴普治愈，吴普给陈登提出的愈后保养建议就是饮食要“火化”后食用，由此可以看出扬州菜肴“讲究火工，擅长炖闷”由来已久。
隋炀帝三幸江都(即今扬州)，并较长时间驻跸江都，不仅将北方的烹饪技艺带到扬州，而且江南各地又纷纷进贡珍肴名馔，使扬州厨师开阔了眼界，兼收南北各家之长，促进了扬州菜肴及药膳配方制作技艺的提高。唐朝扬州经济繁荣已达到历史鼎盛时期，巨商大贾和士大夫追求吃喝玩乐，十里长街，酒楼茶馆，比比皆是。灯火辉映的彻夜宴席，酒饌的丰盛精美自不待言。
鉴真大和尚是我国第一个东渡日本弘扬佛法，又传授中医药及豆腐制作等饮食烹制技艺的人，所著《鉴上人秘方》虽佚，但纂录于《医心方》、《集验方》中之食疗药膳，仍有较多篇幅，当代名医耿鉴庭先生年青时在扬州曾亲见印有“唐传豆腐干，黄檗山御门前淮南王制”字样的双边框盛豆腐干的口袋。饮食既发达如此，那么医药的发达就可想而知了。
唐时扬州，名医众多，如王师、李含光、谭简、穆中、紫极宫道士等医家均名重一时，对食疗起着倡导推进的作用。王师的《口齿论》、《风痰论》指出：“饮食不节，嗜好偏胜，替是致病之由。”《太平广记》卷记载，晚唐高骈镇守扬州时期，有术士“善医大风，将患者置于隙室中，饮以乳香酒数升，以利刃开其脑缝，挑出虫盈掬，然后以膏药封其疮，另与药服之，更节其饮食动息，倾旬余，疮尽愈，才一月，眉须已生，肌肉光净，疾若失，其术神若此。”
宋辽元金时代，有扬州医生许叔微、王克明、祁宰、邹放、杨吉老、王仲明、邱经历等著名医师，许叔微是真州（即今仪征白沙人），他幼年时家境贫穷，成年后精心钻研医学，挽救了许多重症患者。历史上记载着他许多感人的行医故事。有一次，许叔微替一个尼姑看病，就以生地、柴胡、黄芩等研细为丸，伴以乌梅汤送服。乌梅汤是一种饮料，许叔微将其作药用，这是扬州医生的一大创造，是药膳食疗的一大进步。南宋周密在一本名叫《癸辛杂识续集》的笔记中记载当时扬州有一名姓邱的经历（经历是一种官职），“尝治消渴，以酒酵作汤，饮之而愈，皆出于意料之外。”以酒曲治疗糖尿病，这就是药膳的功力所在了。再如，宋时扬州的春饼，以荠菜作馅心，既可口，又是清热利湿化痰的药膳食品。春饼即今之春卷，已成为久负盛名的扬州小吃之一。
扬州药膳到了明清时代，已形成完整体系，明万历年间《扬州府志》记载：“扬州饮食华侈，制度精巧。市肆百品，夸视江表。市脯有白瀹肉、漉炕鸡鸭。汤饼有温淘、冷淘或用诸肉夹河豚、虾、鱔为之。又有春笺藩饼、雪花薄脆、果馅、粽子、馄饨、炙糕、一捻酥、麻叶子、剪花糖等，皆以扬仪为胜。”当时扬州，名医以李明元、陈君佐、方选、周之藩、林长生、史廷立等为最，成精于医而能决死生，勇活人而廉于敛取，在名医们的著述如《眼科简便方》、《审视瑶函》和《本草集要》中，对饮食疗疾、保健药膳方剂均有较大篇幅的论述，如治雀盲以羊肝糕、治内障以海带羹、治天行赤眼以绿豆银花汤等。清朝立国后，扬州再度繁华，百业兴旺，经济的繁荣又促进了扬州文化发展，是以扬州的烹饪及药膳一时间颇具声名。
时人林苏门的诗歌体笔记《扬州三百吟》列举了“堆花烧酒，摸刺鱼刀烧金华火腿，冷蒸、热切、重烧、活打、应时春饼、灌肉汤包、荷叶甲、鲥鱼卷、蚌饼、荸荠糕、火腿粽、山楂糕、乌米饭、黑鱼汤、马鞍桥、水鸡豆、葵花肉圆、兰花蚕豆、石膏豆腐、水晶肝肠”等著名菜肴，这其中有七个品种就是药膳。在这样的社会背景下，扬州的巨商大贾追求吃喝玩乐，又欲借助医药以却病延年，青春常驻。
盐商徐赞候，歙县人，家住南河下街，与康山草堂比邻，家资巨丰，常年服用人参燕窝汤、人参莲子汤、洋参百合汤、冰糖哈斯吗、珍珠八宝霜、珠玉八宝粥等药膳以求却病延年；宴请宾客常设虫草鸭、枸杞虾仁、鹿鞭汤、叉烧仔猪、鱼鳔羹、归芪鸡等药膳佳肴。《扬州画舫录》曾记载了乾隆在扬州时的一次宴会，菜肴之丰盛令人瞠目。宴会菜肴共分5份，如燕窝鸡丝汤、海参烩猪筋、鲜蛏萝卜丝羹、海带猪肚丝羹，淡菜虾子汤、血粉汤、米糟猩唇猪脑、蒸驼峰、梨片伴蒸果子狸、猪肝假江瑶、鸭舌羹、茧儿羹、西施乳、鸡笋粥、芙蓉蛋等均是佳肴名药膳。除宫廷菜外，扬州小吃中也有花式繁多的药膳出现。例如八宝粥，枣泥糕、桑椹酒酿是就传统药膳小吃。
其时，扬州药业，每至九月初八，举行盛典，开始是药业同仁大聚会，以后渐渐演变为各家单独举行。仅以大德生药店为例，每至九月初八，先宰鹿一头，点香烛、设供品以纪念药王，晚宴则恭请药业同仁及扬州名医，席上尽为药膳佳作，如冷盘有炝海参、溜木耳冬菇、拌竹沥冬笋、盐水鹿舌等，热炒有龙井虾仁、枸杞蟹粉、梨丝肉片、雪菜山鸡脯等，烧菜有五香野鸭、清蒸果子狸、归芪鸡、烧鹿脯、竹荪鱼翅等菜目，且每年翻新，于此可见扬州药膳之一斑。
由于温病学派的崛起，扬州中医除擅长调理内外各症外，又谙热性传染病的治疗，名医辈出，著述较丰，其对疾病的饮食宜忌及调养方药，皆为医患接受，药膳处方较多，难以一一叙述，仅举较有代表性方剂，如雪羹汤(地粟、海蜇)、獭瓜糕(獭瓜屑、米粉)、韭汁饮(韭菜汁)、童肺汤(童便、猪肺)、天生白虎汤(西瓜)、天生复脉汤(甘蔗汁)、五汁饮(芦根、地粟、稿、梨、甘蔗)、四鲜饮(鲜生地、鲜芦根、鲜藕、鲜麦冬)等均具有明显疗效。
晚清至民国，由于种种原因，扬州城市地位有所回落，但医家在治病时仍大量使用简便廉验的药膳救治贫病无力购药者，因医家甚多，流派各异，难以一一叙述，仅举如扬州外科耿樵鹿老夫子治痈，溃脓后久不收口，令病者服黄芪猪蹄汤。任继然老夫子治黄疸肝炎，令病者饮柳叶红枣汤，治癫痫则用遂心丸(甘遂猪心)。吴克谦老夫子治齿衂，令病者饮冬青叶肉汤，治尿血饮用藕蓟汤(鲜藕小蓟)，治水肿饮金鲤汤(鲤鱼加蒜头)等均收到明显疗效。此时，因淮扬厨师大量外流，传播了高超的烹饪技艺，扬州菜肴和药膳声誉越来越高，影响也越来越大。
解放后淮扬菜系是最早进入北京饭店的。年开国大典的盛大宴会，菜单就是用的淮扬菜。近年来随着改革开放的深入发展，扬州药膳菜肴有了新的发展，许多专家学者纷纷著书立说，不断研究总结和推广淮扬菜及药膳的烹饪技艺和配伍，让淮扬菜肴和药膳这颗明珠放出更加灿烂的光芒。上个世纪七八十年代，扬州有关部门和扬州名厨联合研发的扬州红楼宴，其中龙袍鱼翅、雪底芹芽、老蚌怀珠、生烤鹿肉、西瓜盅酒醉鸭、明珠燕菜等就属于扬州药膳的范畴。年10月，首届国际营养药膳烹饪技艺大赛在扬州举行，扬州共有１８名选手折桂，其中１７人获得“营养药膳大师”称号。